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黑全麦椰蓉小餐包的做法_水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包_黑全麦椰蓉小餐包怎么做_ 怡

来源:https://www.lycgs.com 时间:2020-05-12 06:46 编辑: 怡 手机版
水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法

3张图片

黑全麦小餐包,除了颜值可能不如白面的好看,但是口感绝对不输给白面的小餐包,口感劲道绵软,黑全麦不好出膜,水合一下不但口感更好还能促进出膜。
为了消耗一些椰蓉所以里面包了椰蓉馅,也可以换其他馅,或不包馅料,包了椰蓉会更香。
手揉面包方法 https://home.meishichina.com/recipe-533865.html

食材明细

主料
  • 高筋面粉250克
  • 黑全麦面包粉100克(可全用高筋面粉)
  • 白砂糖35克
  • 食盐4.5克
  • 耐高糖酵母4克
  • 奶粉15克
  • 全蛋液45克
  • 215克
  • 黄油25克
椰蓉馅
  • 椰蓉100克
  • 黄油50克
  • 细砂糖100克
  • 蛋黄液100克
  • 牛奶30克
  • 甜香口味
  • 工艺
  • 数天耗时
  • 简单难度

黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤

  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:11水合法就是除了“食盐、黄油、酵母”以外的所有材料提前混合均匀后盖上保鲜膜上面再搭一块9分干湿毛巾放冰箱冷藏一夜【因为每个人的面粉吸水率不同,所以切记清水不要全部倒入,所有材料混合后如图上湿粘状即可,我没有用手揉,直接刮板搅拌均匀,拌匀的面团较粘,但也可成团】。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:22第二天的时候把黄油、食盐、【酵母+一勺水化开】称好备用。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:33面团加上融化的酵母开始正式揉面【这是冷藏了一夜后的面团,如果是全白面的肯定可以拉一张蛮大的厚膜,但是这个全麦不好出膜,我勉强就拉出这一点点,再大就要断】。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:44全麦不好出膜揉面时间会稍微长一点点,但是全麦也不用揉到十分筋,加酵母后揉到这种厚膜状就可以加黄油和食盐。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:55加黄油和食盐后继续揉到这种可以拉出一张较薄有韧性的膜,但破洞处呈锯齿状就不用再揉了。全麦也揉不到十分筋,再揉就易揉过头【揉面包的手套膜不能只追求薄,而且一定要有一定的韧性,如果是很薄但是很容易破的膜就是韧性很差的膜,这种手套膜的面包基本没有爆发力,如果不懂得看,可以把薄膜轻轻扯大后套手上试试,套上去活动手指还能不破就是比较有韧性,如果套上去还没动手指就破了就是缺乏韧性】。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:66大碗内部刷一层薄植物油,面团收拢成圆形后放大碗内进行第一次发酵,第一次发酵温度是28°,湿度75%,如果环境温度不是很高可以包上保鲜膜后上面再搭一块9分干湿毛巾放室温发酵,如果环境温度太高这个发酵碗可以坐冰水碗内进行第一次发酵。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:77面团发酵到2.5倍大时候做一次翻面【翻面是增加面团含氧量和增强面筋】。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:88#翻面#面团倒扣在案板上【尽量不要用手捞面团容易破坏面筋】用手轻轻拍打平铺。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:99#翻面#面团做一个三折。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:1010#翻面#两次三折后面团光滑面朝上,然后重新放回大碗内发酵到原来的3-3.5倍大。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:1111发酵好的面团用手指粘一点干面粉在面团中间戳一个小孔,小孔边沿不塌陷不回弹就是发酵好了,如果小孔很快回弹封闭就是还没发酵充分,反之小孔边沿整个塌陷就是发酵过度,发酵过度的面团只能留着做老面。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:1212发酵好的面团倒出拍打排气。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:1313平均分成15等分滚圆后收口朝下,方盘可以平均分成16等分【盖上保鲜膜静止30分钟,如果是天热可以冰箱冷藏静止】。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:1414#椰蓉馅做法#椰蓉馅配料内所有材料混合抓匀即可【这个甜度不会很甜】。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:1515醒好的面团直接用手拍扁【不用擀】,粗糙面朝上,舀上一勺椰蓉馅就像包包子一样捏紧收口,捏紧后的收口朝下,不包馅可直接滚圆。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:1616完成所有的整形后放烤盘内送入烤箱进行最终发酵,最终发酵的温度是38°,湿度是85%以上,天热直接放烤箱,然后烤箱内放一碗热水发酵,天热不用拧发酵温度。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:1717面包胚发酵到2倍大取出表面喷水后点缀一点白芝麻,或过筛干面粉都可以,同时烤箱上下火180度预热10分钟。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:1818我的烤箱下火旺,所以正式烘烤的时候我的下火是150°,上火180°,中层,时间20分钟,大家都按自己烤箱脾气设置温差。面包烤熟后就立马取出刷融化的黄油、蜂蜜水或熟玉米油都可以。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:1919加了黑全麦的面包颜色略深,但是拉丝效果还是很棒的,放了椰蓉烤的满屋飘香。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:2020几乎每一个都很拉丝,而且各个都是软妹子,面包放到手温就可以装袋,彻底凉后再扎口室温保存。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:2121夏天天热,揉面温度上升,面团就是出膜了也很黏,今天我就来再演示一遍夏天给面团降温的方法,【图上这个面团已经出膜了但是从不粘手到反而变得粘手了】。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:2222我就给面团测试了一下温度,实测温度快26度了,所以反而开始粘手了,面团最佳温度24度。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:2323面团就放原地,保鲜膜上面抹一层很薄的食用油盖面团上,上面再包几块冰袋原地降温。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:2424冰袋上再包两层九分干的厚毛巾,静止降温10分钟。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:2525面团降温后,我拿掉了冰袋,用手使劲抓了一下面团。
  • 水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包的做法步骤:2626不粘手,因为面团温度降下来了,所以如果天热一定要注意,如果面团越揉越黏就别揉了,原地降温吧,条件允许的话尽量早晨早一点起来揉面

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